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【自动化酿酒设备】酿酒设备厂解析白酒苦味的变味现象。

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点击: 来源:本站 发布时间:2018-10-18
白酒中的苦味物质,用简单的分离方法不可能见它们从酒中除去,而且没有这个必要也没有任何意义。如果用大量不含杂醇的酒精稀释白酒,可以使白酒的苦味减轻甚至消失,但这样作无异成了酒精酒,已不再是原来的白酒。如果白酒不苦,那是勾兑师凭借经验使苦味发生了质的变化而造成的结果,并非自觉地加以认知和应用,所以往往味的质量不稳定。要解决浓香型白酒苦味的问题,必须从变味理解入手,抓住味觉转变区间来解决问题。企图利用丙三醇,蔗糖等甜味物质来解决这一问题是徒劳的。利用调制咖啡需放糖的手法在白酒中去除苦味是必定要失败的。甜味物质和苦味物质在以水为溶剂(介质)的体系中,只能产生混合味觉,没有味质的变化;对于白酒体系,同样如此,或许还会带来更为不利的结果。

国外学者曾指出:分子量在500以下的一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力,因此,可以用来隐蔽食品或药品的苦味。可以认为,这就是酸性物质可以使苦味发生不同程度的变味所致,事实上这方面已有成功的例子。例如:苦艾酒,啤酒,火酒,苹果酒及白兰地,中国酱香型白酒都是酸和苦味物质间相互作用的成功例子。以饮料为例,柠檬水,橘子水,可口可乐等均含苦味物质柚苷,有的含咖啡因,但他们并没有苦味,并且必须以酸味特征才会使口感愉悦。

白酒中有苦味和涩味等物质存在,从普遍意义上讲,呈味物质的化学结构没有发生变化,在饮用时其化学结构也不会改变,但是人的味觉感受器的机能却是可以改变的,这种能够改变味觉感觉机能的物质叫做味觉改变剂。例如:神秘果的神秘果素能在尝到酸味物质时感觉到甜味。味感上乘的名酒,饮用时应有多种复杂的味感。作者认为,酸是白酒中苦味物质的改变剂,在有些情况下也是涩味物质及其它杂味物质的味觉改变剂。
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